Dacquoise
Ingredients
for 8 people
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300 g dark chocolate 68%
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180 g of YUMGO White
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60 g brown sugar
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180 g vegetable milk
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80 g coconut oil
Steps
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Heat the vegetable milk. Just before it boils, mix the milk with the chocolate to melt it.
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Add the coconut oil to the milk mixture then mix.
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Cool the mixture until it is just warm.
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Beat YUMGO Blanc until stiff, using the maximum speed of the mixer.
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Incorporate the sugar gradually during the expansion of YUMGO then pour over the melted chocolate.
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Mix gently with a spatula.
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Pour into the containers.
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Keep cool for 2 to 3 hours.
PASTRY CREAM
Ingredients
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211 g milk or soy milk
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42 g of sugar
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20 g cornstarch
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3 g YUMGO Yolk Powder
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20 g of water (to hydrate the powder)
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3 g rapeseed oil (to hydrate the powder)
Process
Étape 1 : Insert mangue passion
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Mix Yumgo Yolk Powder with water and oil to rehydrate it.
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Heat the milk and vanilla.
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Mix the rehydrated Yumgo Yolk Powder with sugar and cornstarch.
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Add to the milk and boil for 2 minutes.
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Cool quickly.
Ingrédients
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165 g de Yumgo Blanc liquide ou poudre réhydraté
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420 g de purée de coco
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56 g de sucre semoule
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12 g de pectine NH
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36 g de farine de coco
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12 g d'huile de coco
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10 pièces dacquoises au Yumgo
Processus
Étape 2 : Mousse coco
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Mélanger le sucre et la pectine.
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Chauffer la purée de coco jusqu'à ébullition.
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Ajouter le sucre, la pectine, puis porter de nouveau à ébullition.
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Ajouter la farine et l'huile de coco.
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Monter Yumgo Blanc en neige.
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Mélanger la ganache avec la meringue en 2 à 3 fois.​
Processus
Étape 3 : Montage
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Dresser la mousse coco avec une poche, en remplissant le moule jusqu'à mi-hauteur.
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Déposer l'insert mangue passion sur la mousse.
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Verser le reste de mousse coco par dessus et déposer la dacquoise Yumgo.
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Réserver au congélateur jusqu'à que l'entremet sois pris et démouler avant dégustation.