FRANCOLI TARTLETS BY L'ÉCOLE VALRHONA

Founded in 1989 by Frédéric Bau, the Valrhona school, a chocolate center of expertise, has become a place of creativity and innovation from which emerge the inspirations of tomorrow.

A place of exchange, sharing and transmission, where the 30 pastry chefs of the Valrhona School are committed on a daily basis to support artisans in their quest for uniqueness.

A place of expertise, where chefs even combine their know-how with that of R&D engineers to share the results of their research with their colleagues.

Thank you to Rémi Poisson and to the whole school for this wonderful recipe.

Tartelette Francoli

Niveau : Difficile

Temps de préparation total : 2 jours

Matériel nécessaire :

Une poche à douille

Une spatule

Un robot coupe

INGRÉDIENTS

pour 24 tartelettes de 65 mm de diamètre

Fiche recette Valrhona originale

1. PÂTE SABLÉE VÉGÉTALE PÂTE PURE AMANDE
  • Sucre glace                                170 gr

  • Farine T55                                  340 gr

  • Farine de châtaignes SOSA        100 gr

  • Sel fin                                             4 gr

  • levure chimique                            10 gr

  • BEURRE CACAO                           60 gr

  • Pâte pure d'amande SOSA         300 gr

  • Eau minérale                              120 gr

Mélanger le beurre de cacao fondu et froid avec la pâte pure d'amande.

Sabler avec les poudres.

Finir le mélange avec l'eau.

Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
Étaler aussitôt entre deux feuilles de papier cuisson à 2,5 mm d'épaisseur.

Réserver au frigo 24 heures.

2. BISCUIT À L'OLIVE
  • Amande blanchie poudre extra fine 

       SOSA                                            35 gr

  • Farine T55                                    70 gr

  • Sucre glace                                  30 gr

  • Levure chimique                            5 gr

  • Sel fin                                          2,5 gr

  • Zestes de citron jaune                    4 gr

  • Pâte de gousse de vanille                4gr

  • Huile d'olive                                 60 gr

  • Sucre inverti                                 60 gr

  • Pulpe de coco                              33 gr

  • YUMGO Blanc                            120 gr

Tamiser les poudres ensemble.

Mélanger avec la pulpe de coco, le sucre inverti, Yumgo blanc et la pâte de gousse de vanille.

Bien mélanger le tout et finir par ajouter les zestes de citrons.
Laisser reposer 12 heures avant utilisation.

3. HUILE OLIVE À LA VANILLE
  • Huile d'olive                               240 gr

  • Vanille gousse Madagascar

       NOROHY                                      12 gr

Laisser infuser la gousse de vanille dans l'huile d'olive. Réserver.

4. CRÈME MOUSSEUSE INSPIRATION AMANDE VANILLE
  • Boisson à base d'avoine             600 gr

  • Natur Emul                                   10 gr

  • INSPIRATION Amande               520 gr

  • Gousse de vanille de Tahiti           20 gr

Tiédir la boisson à base d'avoine, laisser infuser la vanille pendant 12h.

Chinoiser.

Porter à ébullition l'infusion avec le Natur Emul.

Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.

Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12h.

Foisonner afin d'obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

5. CITRON JAUNE CONFIT
  • Zeste de citron jaune                    60 gr

  • Eau minérale                                 60 gr

  • Jus de citron jaune                     140 gr

  • Sucre semoule                              75 gr

  • Sucre semoule                              11 gr

  • Pectine NH SOSA                          10 gr

Prélever les zestes de citron à l'aide d'un économe et les blanchir 3 fois.

Ajouter l'eau, le jus de citron, la plus importante quantité de sucre.

Confire doucement.

Laisser refroidir à 40°C.

Ajouter mélange sucre - pectine.

Porter à ébullition.

Bien mixer au robot coupe.

Réserver au réfrigérateur.

6. NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER VANILLE
  • NAPPAGE ABSOLU CRISTAL      440 gr

  • Eau minérale                                 44 gr

  • Vanille gousse Tahiti NOROHY      12 gr

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l'eau et la vanille, et pulvériser le mélange encore liquide à 80°C.

 
PROGRESSION
  • Réaliser la pâte sablée et l'étaler à 3 mm et laisser reposer.

  • Réaliser ensuite la crème mousseuse avec Inspiration amande, le biscuit olive, l'huile d'olive vanillée et le confit de citron, réserver.

  • Foncer les tartelettes avec la pâte sablée.

  • Cuire sur silpain et plaque perforée pendant 20 min à 140°C.

  • Pocher ensuite dans les fonds de tartes 15 gr de biscuit à l'olive.

  • Parsemer environ 10 gr d'éclats d'amandes brutes torréfiées puis cuire pendant 12/15 min. à 160°C.

  • À la sortie du four imbiber avec environ 5 gr d'huile d'olive vanillée.

MONTAGE
  • Détendre le confit de citron et ajouter un zeste de citron jaune. Pocher ensuite 6/8 g de confit de citron par tartelette.

  • Ajouter environ 6/8 g d'éclats amandes brutes torréfiées.

  • Ensuite foisonner légèrement la crème mousseuse Inspiration amande.

  • À l'aide d'une palette, garnir et réaliser un léger dôme (environ 35/40 g de crème mousseuse par tartelette).

  • À l'aide d'un boulier à glace, creuser légèrement les tartelettes en ayant un mouvement circulaire.

  • Surgeler.

FINITION
  • Pulvériser d'un léger voile de nappage absolu à pulvériser sur le dessus des tartelettes.

  • Décorer avec des éclats d'amandes brutes torréfiées.

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